作者

乔恩·皮尔（JonPill）

译者

吴捷

作者说：

大肠杆菌是一种细菌，它非常小，小到人眼根本看不到，个大肠杆菌连成一条直线的长度也仅有一根头发丝的直径那么短。

话说回来，你的发丝上面很有可能就居住着一个小小的大肠杆菌呢！

01

一罐奶酪惹的祸

年5月，在英国，几百个人不经意地从超市货架上取走了潜在的“杀手”，并随手把它丢进了购物车。

他们并未意识到，自己买的奶酪其实相当危险。直到有一天，他们打开并享用了自己买的这罐价格不菲的苏格兰奶酪。

数小时后，他们开始呕吐、腹泻、胃痉挛，情况越来越糟，每18个人当中就有1医院。

究竟是哪里出了问题？是什么引起了这场突如其来的疾病？言简意赅地说，这些顾客感染了一种被科学家称为“大肠埃希氏菌”（Escherichiacoli）的微生物——也就是我们常说的大肠杆菌。

大肠杆菌喜欢生活在哺乳动物（比如人类）温暖的肠道里。它们是厌氧菌，也就意味着它们的生存不需要氧气。

这种厌氧菌在你的内脏里十分常见，消化道里的厌氧菌的数量比构成整个身体的细胞还多。其中大部分是大肠杆菌。

但是，既然我们的胃里已经有了大肠杆菌，为什么奶酪上的大肠杆菌还会令顾客生病？

为了弄清楚这个问题，我们需要更多地了解大肠杆菌的本质。

02

捣乱的大肠杆菌

你和我的身体都是由数十亿的被称为“细胞”的微小单元组成的。与人类这种“庞大”的生物相比，细菌的结构相对简单，仅由一个细胞组成。

细胞不是靠“生宝宝”的方式来繁衍后代的，而是把自己一分为二来增殖。

它会四处“走动”，从周围环境中吸取营养物质—就像我们吃饭一样，再把废物排泄出来—就像我们排尿或者排便一样。

如果食物充足，它们可以迅速分裂。它们能从其他类型的细菌中获取DNA，从而产生有着细微差别的细菌。

由一个独立分离的细菌繁殖产生的后代叫作“菌株”。快速分裂会导致进化加快，产生更多类型的菌株。现在你该知道发生了什么，对吧？

我们内脏中的大肠杆菌菌株适应了这里的生活，我们也适应了它们待在那里的这种状态。

大多数大肠杆菌菌株和你内脏中的没什么区别，但有时仅仅因为化学物质的细微改变，它们中的一部分就会变得对我们极其有害。

奶酪中的异常菌株就是其中一种，它被称为“O:H7”。O:H7菌株含有来自另一种细菌的DNA，这种细菌就是能引起痢疾的志贺氏杆菌。

O:H7菌株里的志贺氏杆菌DNA会产生一种叫作“志贺毒素”的有毒物质，当这种毒素排到人体肠道内时，人体就会出现与感染志贺氏杆菌一样的症状。

即便是普通大肠杆菌那样完全无害的细菌，一旦特定的DNA被改变了，就会变成人类的致命敌人。

幸运的是，大部分致病菌不是致命的。

以奶酪案件为例，感染引起的痛苦恼人的呕吐和腹泻仅会持续数日。不过，偶尔也会有极其棘手的菌株钻入食物链，使人们病得非常严重。

这种情况曾发生于年的德国，罪魁祸首是O:H4菌株。截止到污染食物被召回时，大约有人患病，其中人患上了一种名为“溶血尿毒综合征”的严重肾脏疾病，有53人死亡。

03

感染是怎么发生的？

这些疾病暴发的根源到底在哪儿呢？细菌又是如何从一个地方转移到另一个地方的？答案近在眼前。

当你上厕所的时候，大量的大肠杆菌就从你的肠子里转移到马桶里了。细菌还会悄悄地“跑”到你的手上，等你跟别人握手或递三明治时，细菌随之转移。

现在知道便后洗手为什么这么重要了吧？这就是原因之一！

还有个更复杂的答案，它涉及食物是从哪里来，又是如何运输的。

像我们一样，大多数哺乳动物，内脏里都带着大肠杆菌。你抚摸它们的时候，很可能就接触到了它们身上的大肠杆菌。

由于肉和牛奶来自动物，它们也最容易被污染。动物都在笼子、栅栏内排泄，既没有厕纸，也没有冲水马桶；即便有，它们也不会操作。

虽说农民和屠夫在宰杀或是挤奶的时候已经尽力保持洁净了，可是哪怕只是瞬间的松懈和马虎就足以令细菌跑进食物里。而种植水果和蔬菜，一般会用动物粪便进行施肥，结果就是它们沾满了来自粪便的大肠杆菌。

有时，甚至土壤本身就有大肠杆菌。一旦进入了食物，细菌就能轻易地传播扩散。还记得大肠杆菌通过分裂来繁殖吗？

也就是说，1个细菌分裂成2个，2个又分裂成4个，它们的数量增长迅速。如果环境适宜，它们每20分钟就能分裂1次，换言之，一个细菌在短短3小时内就能分裂成多个。

如果这些细菌没有死亡，那么在接下来的3小时内，它们就能分裂成20多万个。所以，只要你的奶酪沾了一丁点儿细菌，很快就会有数量庞大到足以使人感染的细菌整齐地“坐”在那儿，等着给人们“上一课”。

在德国的案例中，大肠杆菌O:H4并非始于德国。最初，人们以为它来自西班牙的黄瓜，然后传到了德国豆芽上。

最终，源头锁定在埃及的葫芦巴种子上。

这些种子与豆芽、黄瓜等食物一同运输，当货车抵达商店时，所有食物都被污染了。这也就是它能广泛传播并导致那么多人染病的原因。

04

细菌的肠道“旅行”

让我们把目光重新投到英国顾客那里，看看大肠杆菌进入奶酪三明治后又发生了什么。

大肠杆菌被吞入腹中后，发现自己来到了顾客的胃里。这里危机四伏，周围的胃酸能够杀死大多数的大肠杆菌。

这也是少量大肠杆菌无法致病的原因之一。如果入侵势头太小，它们很有可能全军覆没。

但如果入侵者的数量足够多，其中的一些就能进入宜居的肠道并且开始繁殖。这里是危险真正开始的地方。

一旦感染，这些顾客的身体会做出以下反应：

体温升高，偏离适宜细菌生长的温度——如此细菌繁殖速度会减慢；

冲刷细菌所在的肠道区域；

产生被称作“抗体”的物质来帮助白细胞打击大肠杆菌。

第一种反应会导致发烧、发抖和流汗；

第二种反应会导致呕吐和腹泻；

第三种反应会让你的身体感到疼痛，因为白细胞不是总能精准地打击目标，它同样会错杀你的正常细胞。

由于菌株的不同，大肠杆菌导致的疾病也有所不同，最普遍的情况是，大肠杆菌释放名为“LT肠毒素”和“ST肠毒素”的有毒物质，使腹泻加重。这种大肠杆菌引起的疾病被称为“德里痢疾”（Delhibelly）。

此外，英国顾客感染的大肠杆菌O:H7还玩了个阴险的花招：志贺毒素。

这种物质除了像肠毒素一样引发类似的症状外，还增加了一重危险——它会从胃部进入到血液里引起红细胞破裂。

破裂的红细胞会引起肾脏损伤，并且常常在血管中黏在一起，形成像痂一样的血块，引起动脉或静脉阻塞。如果血管堵塞发生在大脑，就会引起中风，如果发生在心脏，就会导致心脏病发作。

05

感染如何应对？

当顾客出现腹泻或是更严重的症状时，他们首先要做的应该是去急诊室。

一旦他们被确诊感染了大肠杆菌，医生会帮他们稳定病情。这时候最需要注意的，是确保其他人没有被感染。

那么问题来了，如何才能更好地做到这一点呢？多数政府会要求医生上报那些存在大规模感染风险的疾病。

在大肠杆菌的案例中，关键问题就是寻找细菌的来源。

为此，政府聘请了流行病学家，也就是一群“疾病侦探”，试图寻找疾病的起源。流行病学家将医生对同一疾病所做的报告收集起来，追踪它们共同的起因。

他们对样本进行测试，确定大肠杆菌源于哪里，以及是由哪种大肠杆菌引起的感染。这样一来，政府就能把疾病感染造成的影响降低至最小，并阻止它的传播。

在英国的案例中，在他们发现奶酪被污染后，立即联系了制造商把该批次的奶酪召回。商店把尚未出售的全部奶酪退给制造商，顾客也被告知可以退货返钱。

06

预防比治疗更重要

由于我们的身体有对抗细菌的机制，比如胃酸，所以食物中含有少量细菌并无大碍。需要注意的是，我们得避免细菌的大量繁殖。

对抗细菌有一个非常简单的方法——冷藏。

每天，我们都会把各式各样的食物放进冰箱。冷藏破坏了细菌在胃部繁殖、引发疾病的基本条件—适宜的温度，因为胃部的大部分细菌已经进化到了在37℃（人的体温）时生长繁殖状态最佳的模式。

因此，把它们放进冰箱可以延长它们的整个繁殖周期。这样一来，它们就没办法每20分钟分裂1次，它们的死亡率也变得非常接近生长率。

很多食物运输中需要冷藏也是这个原因。政府为此通过了法律，严令公司按照能降低疾病传播风险的方法运输食物。

大多数情况下，保证食品安全的最好方法就是保持卫生。用水冲洗能除去水果和蔬菜表面的细菌，做饭的时候把肉完全烤熟也能杀死细菌。

洗手也同样重要，尤其是当你外出或手上沾了尘土、抚摸宠物以及如厕之后。这些都是避免病从口入的好方法。

如果你不幸被食物中的细菌感染，要尽快告知医疗机构，这样可以避免食源性疫情的大范围传播。

只有你传递信息及时，才能避免更多的人一同感染。

互动话题：

炎炎夏日，除了食品安全外，您认为还有哪些需要注意？

欢迎留言参与互动~

▼

本文来自少年时25《谁动了我的食物？》中的《从奶酪到葫芦巴种子--无处不在的大肠杆菌》一文，欢迎朋友圈转发分享，未经小多少年时(IDxiaoduoui)授权不得转载。

小多推荐

食品安全的警报已经拉响，每个人都应高度重视食品问题。实际上，保卫食品安全最有效的方法就是对厨房“严防死守”，因为厨房是食物入口前“闯”的最后一关。健康的烹饪方法和饮食习惯可以减少食源性疾病，杜绝有害的食品添加剂可以防止“病从口入”。

扫码购买

▼

-TheEnd-

图书推荐

《少年时》

让孩子和全球顶尖大脑讨论一流话题

▼

订阅须知

《少年时》第五辑

（No.49-60，共12本）

特别说明：此产品为预售商品，发货时间为年1月－12月，每月月底分批陆续快递当月新书。

包邮说明：新疆、青海、西藏地区的读者，需要根据订单情况补邮费，港澳台不发货。

退换条款：如非质量问题，不支持退货，请谨慎下单哦!~

联系客服

/--[服务时间：周一至周五09:00-18:00（法定节假日除外）]

订购方法：扫描下方

转载请注明:http://www.evpuw.com//mjccys/10213.html