实际上，“常量营养素”（脂肪、蛋白质和碳水化合物）的分子结构非常复杂，包含多样的分子组，每组可能有数十种分子和结构类型，这些都会影响人体实际消化和利用其中的营养和能量。

例如，尽管单糖（如葡萄糖、果糖）为“碳水化合物”，淀粉和纤维也是如此，人体却以不同的方式消化和吸收这些物质（肠道细菌更喜欢纤维）。

再比如，完全煮熟的马铃薯经冰箱冷冻一夜虽然看起来没什么改变，但它的分子排列却发生了变化，消化酶难以进入身体并分解。因此，食用冷冻的土豆和新鲜烹制的土豆，摄入的能量是不一样的。

熟食品与生食品

一些人类学家认为，当人类知晓如何烹饪食物后，人类文明向前跨越了一大步，因为烹饪食物为我们提供了更多的能量。烹饪可以分解食物中的键或消除潜在有毒的化学物质，帮助我们更好地消化食物并吸收更多的能量。

多重加工食品与少量加工食品

相似的食物经过多重加工和低加工的研究（例如白面包与全麦面包、加工奶酪与传统制备的发酵奶酪，图12-4）比较发现，虽然这些食物大体相同，食用量一致，并且所含能量大致相同，但人体从少量加工食品中吸收的能量较少。对于少量加工食物，饱腹感也更强，这也可能导致摄入能量较少。

如果将白面包和全麦面包、将精制米和糙米进行比较就会发现这种情况，其加工程度越低的食物越好。